Anthony Bourdon Autobiography (Học kỳ thứ hai); Lời nguyền của trường Cook

Năm 1978, Anthony Bourdain tốt nghiệp Hiệp hội ẩm thực Hoa Kỳ (CIA). Giáo lý CIA là gì?

Bí mật là … hai gói bột nêm

Cơ sở CIA là một tu viện Dòng Tên trên sông Hudson, cách Poughkeepsie một chuyến taxi ngắn. Tôi mặc đồng phục đầu bếp nút trắng, quần kẻ sọc, khăn quàng cổ và bộ dao làm bếp tiêu chuẩn được bọc bằng vải da nhân tạo để chuẩn bị cho học sinh nấu ăn. Vào ngày đầu tiên, tôi quyết định đi học. Nhưng cũng không kém phần thú vị (…). Tôi cũng có nhiều kinh nghiệm hơn, tôi đã làm việc trong ngành này – Tôi cũng biết làm thế nào để quan hệ tình dục với các cô gái. Bạn học cùng lớp nấu ăn của tôi không phải là tốt nhất.

– Xin nhớ rằng vào năm 1975, CIA là đích đến của những chàng trai nông dân. Những người trẻ tuổi vẫn là thanh thiếu niên, đồng bào, trẻ em không thể vào các trường cao đẳng cộng đồng và một số chàng trai đặc biệt phải chọn học nấu ăn hoặc rút tiền Lịch trình giam giữ vị thành niên. Những đứa trẻ này không có nhiều tài năng nấu ăn. Chúng chỉ chờ đến cuối thời gian để làm một việc thú vị hơn là sắp xếp các kim tự tháp bằng lon bia rỗng trong lớp. Chúng dễ dàng bị đối thủ cướp mất. với tôi. Sau hai năm ở Hyde Park, tôi đã chơi với họ “Seven Card Stud”, “Texas Poker”, “Don’t Peek” và “Ace Des” và kiếm đủ tiền. Khi tôi lấy tiền của họ từ họ, tôi không cảm thấy xấu hổ hay hướng nội (…) chút nào … Anthony Bourdain vào cuối những năm 1980. Anh bắt đầu làm việc muộn cho nhà bếp New York. Tôi tốt nghiệp Học viện ẩm thực Hoa Kỳ vào cuối những năm 1970. Ảnh: Người bảo vệ.

Mọi thứ diễn ra suôn sẻ đối với tôi. Trong vài tháng đầu tiên của CIA, tôi đã học được một điều: “Đây là con dao của đầu bếp. Đây là tay cầm. Đây là lưỡi dao.” Tôi cũng nhớ Luật An toàn Thực phẩm và Quy định Vệ sinh. Huấn luyện viên từng là một thanh tra y tế đã phải chịu đựng rất nhiều trong sự nghiệp (tôi đoán vết sẹo trên mặt dường như là người trung thực cuối cùng trong ngành), nói với họ một cách nhiệt tình. Tôi nghe câu chuyện về siêu chuột nhai thuốc trừ sâu sắp chết, đời sống tình dục của vi khuẩn và mối nguy hiểm rình rập trong khóe mắt chúng ta.

Tôi chọn chế biến thực phẩm, chế biến trứng, chế biến salad, biến đổi nước dùng, chuẩn bị súp và kỹ năng dùng dao cơ bản. Tuy nhiên, sau khi dành nhiều giờ trong ruột non của gia đình Mario, gọt vỏ, tạo ra hàng trăm lít gia vị, và cắt rau và trái cây, tôi khắc sâu tất cả những kiến ​​thức này. Bạn cùng trang lứa. Không ai biết làm thế nào chỉ sử dụng một vài xương gà để làm một món súp dày và ngon ngọt, hoặc làm thế nào để mùa cá khô và vỏ tôm để làm cho một món súp dày. Nếu giáo viên đã tìm tôi, các bạn cùng lớp của tôi sẽ khám phá ra bí mật này: hai gói bột nêm cho gà và một số gia vị tôm hùm được giấu trong đồng phục của tôi, và nước thơm trong bình còn lại cũng phức tạp như vậy. Họ không bao giờ tìm thấy nó.

Thịt sống và óc hài hước

CIA năm 1975 cách xa trường đại học đó, nơi các sinh viên học bốn năm nghiêm túc như ngày nay. Đến lúc đó, sinh viên tốt nghiệp sẽ gần như trở thành nhân viên của Tập đoàn Hilton hoặc Trung tâm nấu ăn của Hiệp hội dịch vụ thực phẩm. Tất cả mọi thứ là sáo rỗng, hầu hết các món ăn được hấp. Nước sốt nên đặc lại bằng cách trộn nước sốt. Các món ăn nặng của người hộ tống, các món bánh mì, các món ăn có đường và đồ trang trí, đổ nước sốt lên một đĩa khủng long, được coi là lý tưởng vào thời điểm đó. – Nó dường như không bao giờ biết một lịch sử nấu ăn mới. Giảm công nghệ? Không có gì! Kết hợp nhiều nền văn hóa nấu ăn? Ôi không! Trong hai năm qua, tôi đã nghiên cứu bông cải xanh với nước sốt Mornay, yên ngựa bêoffoff, tôm hùm Thermidor, các món ăn yêu thích của trường đại học như gà Hawaii, giăm bông nướng và dứa, và các món ăn cổ điển của Wellington. Đầu bếp hầu hết đã lỗi thời trong thế giới ẩm thực: một ông già người Thụy Sĩ mù quáng, một cựu sinh viên người Pháp, một người Áo, mọi người đều nhăn mặt – một vài ông già đã nghỉ hưu từ các chuỗi khách sạn luôn thích nấu ăn, nhưng đến với một số người đàn ông Nóiy, giá của mỗi thực phẩm là quan trọng nhất.

– Nhưng dù sao, khoảnh khắc này rất thú vị. Các kỹ thuật như chiết xuất đường từ ruy băng để trang trí, làm kẹo, làm nóng và lạnh, và khắc trên băng. Bạn không thấy nhiều công nghệ này trong đời thực. Cơ quan Tình báo Trung ương (CIA) có các công nhân châu Âu lành nghề để dạy cho sinh viên các kỹ thuật nhuộm cổ xưa. Quy trình sản xuất giăm bông và thịt xông khói rất có lợi và thú vị. Công nghệ này có lịch sử hàng ngàn năm là cơ sở để sản xuất gallon, parodin, giăm bông và mì spaghetti, patties, xúc xích và thịt nấu chín. – Khóa học về cách đối phó với thịt cũng rất thú vị, bằng cách học những kiến ​​thức mới bắt đầu về kỹ thuật cắt thịt, tôi hiểu rằng tiếp xúc gần gũi với thịt sống dường như truyền cảm hứng cho bệnh lý và sự hài hước của con người. Giáo viên của tôi trong chủ đề này thường sử dụng ngực bê làm con rối. Ở trường, thật hoang đường khi chỉ ra cách xử lý cừu con với những con rối thông thường. Từ lúc đó, tôi nhận thấy rằng hầu hết những người bán thịt đều rất hài hước – giống như hầu hết các thương gia cá luôn ăn muối khi họ nói chuyện.

Bìa của Bí mật nhà bếp Việt Nam (Nhà xuất bản Phanbook và Phụ nữ) — Kẻ khủng bố tên là Bernard

Nếu bạn đang nói về nỗi kinh hoàng lớn nhất trong cuộc sống sinh viên ở đây, Đó là Đầu bếp Bernard, người đã bị ngọn lửa thực sự đốt cháy, một người Pháp bụi bặm, người đã sử dụng nắm đấm sắt để điều hành nhà bếp như Tổng thống Uganda Idi Amin. Ông đã dạy bài học cuối cùng mà mọi học sinh đều phải học. Đây là một lớp học mà mọi người đều sợ nhưng ai cũng muốn học. Lớp này được gọi là “Phòng E” và là tên viết tắt của Escoffier Room (tên của một nhà hàng trường học ba sao). Chúng tôi sẽ nấu ăn cho công chúng. Để ăn tại nhà hàng này, bạn phải đặt trước một vài năm! Ở đó, các món ăn cổ điển của Pháp là à la carte (khách chọn từng món trong thực đơn thay vì toàn bộ thực đơn), và các món ăn sẽ được đặt trong bếp, giống như các sinh viên nông thôn, chúng được đặt trên một chân. . Đầu bếp trưởng của chúng tôi, Bernard là một ông già mạnh mẽ, biết nghe tin đồn. Ông đã làm việc với huyền thoại ẩm thực của Escoffier. Tên anh ấy ở trong lớp, và có tiếng thì thầm ở khắp mọi nơi trên hành lang, vì vậy học sinh của chúng tôi sẽ không nhìn thấy anh ấy trước khi bước vào cuối học kỳ trước (…). — Đây là một nhà bếp mở. Trên một cửa sổ lớn, thực khách có thể thấy đầu bếp khủng khiếp kiểm tra từng món ăn, giao nhiệm vụ cho đầu bếp, chỉ trích những sai lầm và bày tỏ sự thất vọng trước nỗ lực này. Ngày trước cả nhóm. Khoảnh khắc này thực sự rất kinh hoàng, đặc biệt là khoảnh khắc ngày hôm trước chịu trách nhiệm làm món súp, người phải nếm thử món trứng cá từ cơn giận của đầu bếp đến cuối cùng ít nhất một lần. Bernard .

Nguy cơ phá hủy souffle cao hơn nhiều so với các món ăn khác. Để chắc chắn, bạn phải làm một món súp trong nhà hàng dưới áp lực nhà bếp thực sự trong ít nhất 60 giây, nó sẽ không phồng lên, sẽ không tăng không đều hoặc sẽ không phồng lên và sẽ không sụp đổ ngay lập tức. Ngon – thường không đáp ứng các tiêu chuẩn chính xác của đầu bếp ở một mức độ nào đó. Thông thường, khi họ xếp hàng chờ nhận nhiệm vụ, các sinh viên sẽ run sợ và cầu xin: “Chúa phù hộ, không phải hôm nay, không phải tôi, làm ơn, hãy khoe khoang.”

Nếu bạn hư hỏng, bạn sẽ bị trừng phạt , Được gọi là “mười phút”.

Vào giữa ngày, trước khi gọi khách, đôi mắt tò mò, như đại bàng và đồng đội của khách, sẽ được gọi, thu hút mọi sự chú ý, trong khi đầu bếp người Pháp gắt gỏng và người Pháp điển hình gạt bỏ, Nhìn xuống học sinh bất hạnh. Những từ ngữ xúc phạm nhất mà chúng tôi từng nghe .

– “Bạn là một đầu bếp như vậy!”, Ông hét lên: “Tôi mỗi sáng … đào tạo hai đầu bếp như bạn trong bồn rửa chén.” Bạn làm tôi phát ốm ! Nhóm giày! Bây giờ hủy hoại cuộc sống nấu ăn của tôi! … Bạn sẽ không bao giờ là một đầu bếp! Bạn là một sự xấu hổ trong thế giới thực phẩm! Nhìn vào tất cả những thứ này … shit shit … shit shit … bạn vừa nấu nó! “Đến lúc đó, ông Bernard sẽ dùng một vài ngón tay để bẻ từng miếng bánh trên sàn nhà.” Bạn có dám gọi nhà bếp này không? Đây là một trò đùa trên thế giới! NHƯKhông thích xã hội! Bạn … bạn nên tự sát để gột rửa sự xấu hổ này! “.

— Được rồi, chỉ là ông già. Mọi người đều bị trêu chọc trong mười phút. Ngay cả cô gái đáng thương, ngược lại, sau khi ăn chỉ 30 giây hành, nước mắt nhanh chóng chảy vào loa, Nhưng Bernard già không để những giọt nước mắt đẹp đẽ di chuyển. Nếu họ ấp ủ cậu bé cho đến khi một số thứ bị hỏng còn sót lại, một dây thần kinh run rẩy và khuôn mặt đỏ ửng được chất đống trong bộ đồng phục polyester trắng .— -Một, tiếp tục …– (Trích từ Le secret du Chef, dịch bởi Lê Thảo Nguyên)